Реклама

Разделы сайта

Реклама от Google AdSense

!!! Чтобы найти нужные вам саженцы, культуру, сорт и т.д., воспользуйтесь поиском, размещённым вверху каждой страницы. На сайте можно найти почти любой посадочный материал: семена, саженцы и прочее. Нужно самим поискать а не ждать "золотую рыбку" для услуг. По личным вопросам к авторам необходимо обращаться по указанным на страницах адресам, а не в комментариях. Личная переписка удаляется
Каталоги на посадочный материал постоянно обновляются. Советуем регулярно проверять изменения в соответствующих разделах, на персональных страницах садоводов и на других страницах сайта

При введении комментария просим указывать своё имя и регион и свой e-mail-адрес

Как правильно варить варенье

Как правильно варить варенье

Варенье - это фрукты и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе так, что целиком пропитаны им. В отличие от джема и повидла ягоды должны сохранить свою форму, а сироп должен легко отделяться от них, быть вязким, но не желирующимся.

Плоды и ягоды с плотной кожицей перед варкой варенья бланшируют в кипящей воде, которую затем используют для приготовления сиропа.

Чтобы варенье быстро уварилось, его варят небольшими порциями до 4-5 кг в тазиках из латуни или в эмалированных кастрюлях. При варке на электроплите порцию уменьшают до 2-3 кг. Это одно из главных условий для правильного приготовления варенья, джема, повидла.

При варке нельзя размешивать варенье ложкой как кашу, т.к. ягоды раздавливаются. Варенье надо изредка встряхивать на плите, «кружить» или осторожно окунать ягоды в сироп большой деревянной ложкой.

Существует два способа приготовления варенья - это однократная и многократная варка.

Методом однократной варки готовят варенье из земляники, малины и фруктов, которые быстро развариваются. Их заливают кипящим сиропом и выдерживают в нём 4-6 часов, чтобы сироп проник внутрь ткани ягод. Затем сироп сливают, кипятят и снова заливают им ягоды. Так проделывают четыре раза. После этого варят 5-10 минут до готовности. Способ трудоёмок, но позволяет сохранить естественный цвет, вкус и аромат ягод.

Метод многократной варки применяют для приготовления варенья из крупных плодов и ягод с плотной кожицей. Для вишни с косточкой и чёрной смородины нужна двукратная варка, для слив без косточки - трёхкратная, а для яблок, груш, крыжовника и слив с косточками нужна четырёхкратная варка.

При этом варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от сырья), дают ему остыть 10-12 часов, а затем варку повторяют. В каждой последующей варке концентрацию сахара можно повышать.

Вся «соль» многократной варки состоит в том, что при кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду и при отстаивании сахар успевает заполнить образовавшиеся пустоты. Поэтому ягоды и плоды не сморщиваются, сохраняют свой объём и консистенцию.

Готовность варенья определяют по консистенции сиропа, который в конце варки стекает с ложки густой тонкой струей, или по поверхности снятого с огня варенья, которая быстро покрывается морщинистой плёнкой. Капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не растекается. Готовность варенья можно также определить по температуре кипения, которая составляет 106-106,5°C. Готовому варенью дают отстояться 8-10 часов, затем расфасовывают в подготовленные банки.

Джемы готовят из плодов и ягод с достаточным содержанием пектина (крыжовник, кислые яблоки, смородина и т.д.). Если в варенье сироп прозрачный, а плоды целые, то в джеме сироп полужелированный, а плоды разварившиеся. Это желеобразная масса, которая совершенно не расплывается, но очень хорошо мажется.

Для приготовления джема ягоды и фрукты кладут в тазик, добавляют сахар. Варку с самого начала ведут на сильном огне (это очень важно), чтобы сразу уничтожить все ферменты, разрушающие пектин. За несколько минут до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту и, если это необходимо, пектиновый сок.

Джем готов, если капля его не стекает по наклонному блюдцу. Расфасовывают джем в горячем виде, в небольшие банки, не допуская его желирования в варочной посуде.

Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Уваривание ведут до половины первоначального объёма. От джема повидло отличается более плотной консистенцией. Для его приготовления фрукты распаривают в кастрюле с водой и протирают.

Варят повидло на слабом огне в тазиках с большой поверхностью, облегчающей испарение влаги, непрерывно помешивая. Сахар лучше засыпать к концу варки. Обычно повидло варят в один приём. Оно считается готовым, если при помешивании ложка начинает оставлять за собой борозду или оно падает с ложки кусками, не образуя непрерывной нити. Повидло фасуют в горячем виде. Когда оно застывает и на поверхности образуется плёнка, его упаковывают.

В. А. Лойко

(Уральский садовод № 31, июль 2013)

Комментарии (0)
Сады Сибири © 2016

Сады Сибири

Внимание Ваш браузер устарел!

Мы рады приветствовать Вас на нашем сайте! К сожалению браузер, которым вы пользуетесь устарел. Он не может корректно отобразить информацию на страницах нашего сайта и очень сильно ограничивает Вас в получении полного удовлетворения от работы в интернете. Мы настоятельно рекомендуем вам обновить Ваш браузер до последней версии, или установить отличный от него продукт.

Для того чтобы обновить Ваш браузер до последней версии, перейдите по данной ссылке Microsoft Internet Explorer.
Если по каким-либо причинам вы не можете обновить Ваш браузер, попробуйте в работе один из этих:

Какие преимущества от перехода на более новый браузер?